当前位置

吃货菜谱网 > 特色菜 >

10道特色菜品全图解

作者:admin 发布时间: 2020-02-09 03:54 阅读:

  10 道特色菜品全图解! 很快就到了七月,各位大厨是否又要想新菜了呢? 本期就给大家带来 10 位名师的特色拿手好菜详细图解,而 有了制作过程图,将能让你看得更清楚!虾汤蒸雪蟹原料: 雪蟹 1 只(重约 1000 克) ,虾汤 700 克。调料:鸡蛋 3 个, 葱花 10 克,盐 4 克,味精 3 克。制作:1、雪蟹宰杀治净, 拆下蟹壳,将蟹肉剁成小块,入蒸箱蒸 3 分钟,取出放入大 圆盘中摆出形状待用。2、龙虾汤入盆,放于冰块上镇凉, 然后向汤中打入鸡蛋,加盐、味精一同搅拌均匀,调好后倒 入装有雪蟹的盘中, 表面覆保鲜膜, 再入蒸箱蒸 8 分钟至熟, 取出揭去保鲜膜,表面撒葱花即可。龙虾汤:1、甜虾 500 克剪去虾头,洗净后直接剁碎;胡萝卜 200 克、洋葱 100 克 洗净切成小块; 西芹 200 克切段。 2、 锅入底油烧至四成热, 下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香,然后下甜虾碎翻炒 均匀,冲入清水 2000 克,大火烧开后改小火熬煮 1 小时, 待汤汁浓稠后,倒入蔡合盛香椒油 200 克搅匀关火,晾凉后 打去渣滓即可。制作关键: 制作时要先将虾汤用冰块镇 凉,然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度,下入鸡蛋液 后汤汁就会变白,影响成品的色泽与卖相。 1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。 2、打入鸡蛋 3 个搅匀。 3、 雪蟹改成小块, 入蒸箱蒸 3 分钟, 取出在盘中摆出造型, 倒入调好蛋液的虾汤。 4、覆保鲜膜入蒸箱蒸 8 分钟。 ———————————————— 大碗蒸松肉原料:带皮五花肉 1150 克,精肉馅 1000 克,姜 末 100 克。调料:五香粉 9 克,八角粉 6 克,洋葱粉 6 克, 十三香 5 克,胡椒粉 4 克,干豆豉 40 克,鸡蛋 2 个,淀粉 100 克,东古一品鲜酱油 15 克。制作:1、带皮五花肉修成 宽 12 厘米的长条,然后片下上面的肉,只留下层的皮(厚 约 2 厘米) 。2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁,然后 倒入精肉馅中,加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香 粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味 精、鸡精调匀,摔打上劲,加入鸡蛋、淀粉拌匀,继续摔出 粘性,并充分上劲。3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀 (保持底部相连) ,抹一层水淀粉,然后抓起肉馅,摔到肉 皮上,重新码成肉块的样子并修至整齐,再抹一层鸡蛋黄。 4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型,捞出沥油后 放入托盘,入蒸箱干蒸 40 分钟至熟透。5、将蒸好的肉块切 成筷子头宽的薄片,码入碗中,灌入咸鲜五香味的汤汁(高 汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开) , 覆膜后入蒸箱继续蒸 15 分钟。走菜流程:将蒸好的肉片重 新蒸热,即可上桌。 1、片下上层的五花肉,切成粒。 2、肉皮打上细密的斜刀。 3、肉粒掺入一半肉馅。 4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。 5、不停摔打上劲。 6、加入鸡蛋、生粉拌匀。 7、抓起肉馅,摔到肉皮上。 8、重新码成肉块形,并涂一层鸡蛋黄。 9、油炸定型之后蒸透。 ———————————————— 糖溜卷果制作:1、红薯、山药各 150 克、胡萝卜 70 克擦成 丝,干大枣 50 克切成丁,入盆后加入葡萄干 20 克、干面粉 50 克,一起拌匀后散放在托盘上,入蒸柜蒸 30 分钟取出。 2、 将湿毛巾铺在砧板上,放入蒸好的原料, 用手修成长条, 用毛巾包起,搓匀定型,放凉后解开,切成段、拍干粉,入 六成热油中炸至金黄色。3、另起锅,放糖桂花 20 克、白糖 10 克、清水 10 克、盐少许小火熬至粘稠,下入卷果段裹匀 糖液即可。注:未用完的卷果条可包上保鲜膜后,入冰箱冷 冻保存。 1、三种丝拌入干粉。 2、蒸好并卷制定型的卷果。 3、切段、拍粉后,入六成热油炸至金黄。 4、裹匀糖液。 ———————————————— 海瓜仁豆瓣酥 提前加工:1、青豆瓣洗净飞水,捞出沥干后下入搅拌机打 成泥,取出入冰箱冷冻保存,随用随取。2、海瓜子放淡盐 水中吐净泥沙,下入沸水锅中汆至开口,捞出去壳取肉。走 菜流程:1、锅入葱油 20 克烧至四成热,下入黄油 50 克烧 化,倒入豆瓣泥(提前解冻)500 克翻炒均匀,加盐、味精、 鸡精各适量调味,炒香后起锅盛入盘中。2、海瓜仁 150 克 下入码斗,加葱末、姜末各 8 克、蚝油 3 克、鲍汁 3 克、味 精、香醋各 2 克、胡椒粉 1 克及适量水淀粉调拌均匀。3、 锅入底油烧至四成热,下入调好味的海瓜仁快炒出香,起锅 浇在豆瓣酥上,表面点缀少许蒸熟的蟹黄,红绿相间,出品 更加美观。 1、制作此菜所需原料。 2、海瓜仁加葱姜末、蚝油、水淀粉调拌均匀。 3、海瓜仁入锅炒香,浇入提前炒好的豆瓣酥上。 4、点缀少许蒸熟的蟹黄。 ———————————————— 稻香肉 批量预制: 1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸 40 分钟,取出 之后晾透,然后切成长 10 厘米、宽 2 厘米的片,再从中间 打一刀,变成夹刀片。 2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。3、稻草加清水泡透,反 复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根“稻 草绳”。 4、取肉片夹入泡透的黄花菜 7-8 根,然后用稻草绳捆扎起 来, 打结后剪掉多余的稻草, 入八成热油快速炸至肉皮起泡, 然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。 5、锅留底油烧热,下葱段 20 克、姜片 8 克、桂皮 3 段、八 角 8 个、香叶 5 克炒香,加入韩国户户辣椒酱 100 克炒香, 调入鸡饭老抽 6 克,浇入毛汤 1 千克、清水 1 千克,调冰糖 80 克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块 5 厘米) 。 6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲 3 个小时。走菜流程:捞出 8 块肉,剪开稻草,装入盘中,浇 上少许原汁即成。制作关键:1、稻草一定要处理干净,以 免夹带泥沙。2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆 得太紧,则煲时不容易透;若太松......你懂的。 ———————————————— 奶香鸡鲍鱼制作: 1、生鸡脯肉 250 克切小块入搅拌机,加少许水打成蓉,再 加水调匀, 前后共用 500 克清水。 调匀后不断用打蛋器搅拌, 挑出鸡蓉中的筋脉。 2、 锅入凉水 300 克, 倒入调好的鸡蓉、 盐 5 克, 小火加热, 不断搅拌,熬至汤汁变粘稠,浇入牛奶 100 克,小火煮至起 泡后立即关火,即成奶香鸡肉羹。 3、平底锅烧热,入黄油烧化后离火,下入洗净的鲍鱼(表 面打十字花刀)排好,压上盘子,上小火继续煎制 1 分钟至 断生取出。 4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹,再在表面摆上煎 好的鲍鱼,撒上青红椒圈及蟹籽即可。 制作关键:1、此菜需要现点现做,不可提前预制,否则鸡 肉羹会泻掉。 2、熬鸡肉羹时,下入鸡蓉后要立即放盐,以使鸡蓉迅速凝 固。 3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。 1、用打蛋器捞出筋脉。2、熬好的鸡肉羹。3、煎鲍鱼。 ———————————————— 桂花虾饼制作:1、虾仁 750 克用牙签剔去虾线,放入干毛 巾中吸净多余的水分,放入料理机中打成茸,加料酒 5 克、 盐 5 克、味精 3 克、鸡粉 3 克、蛋清 1 个、葱、姜末各 10 克,顺同一方向搅拌约 6 分钟,使其上劲,成为一个带有粘 性的虾茸团。2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子, 入蛋黄糕碎(鸡蛋黄打匀,蒸成蛋糕后切碎)中滚一圈,使 其周身均匀地裹上一层蛋糕碎,然后放于盘中,用手按成厚 约 2 厘米的饼,在虾饼中心位置按出一个小坑,摆上一颗枸 杞。3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸 10 分钟后取出摆盘,锅 入高汤 150 克,调入盐 3 克、味精 1 克大火烧沸,加水淀粉 勾芡后,均匀地淋在虾饼上即可。 1、将虾茸搅拌上劲。 2、攒成丸子。 3、裹匀蛋黄糕。 ———————————————— 富贵牛掌 批量预制: 1、 去毛黄牛掌 (进货价 11 元/斤) 上火燎尽毛茬, 浸泡 3 小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚 5 厘米的圆 块。2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、 姜、白酒汆透。3、桶内加入高汤 10 斤,放入葱段、姜片各 200 克、酱油 100 克、盐 80 克、味精 30 克、八角、香叶、 桂皮各 15 克, 下牛掌 (汤汁要没过原料 10 厘米) 大火烧开, 转小火煨 2 小时至熟软,停火备用。走菜流程(10 位量) : 1、取 10 块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣) ,覆上 保鲜膜,入蒸箱小火蒸 20 分钟。2、取出后将牛掌分装入位 盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内, 点缀菜心即可带火走菜。 1、将牛掌砍成圆块。 2、批量煨熟。 ———————————————— 盐烤黄金鲍 制作:1、10 头新鲜鲍鱼 10 只洗净,加葱段、香菜段、洋 葱片、大蒜片各 15 克、盐 3 克、味精 3 克、胡椒粉 5 克、 鲜露 20 克,抓匀腌制半小时。 2、取一只腌好的鲍鱼放在吸油纸上,包起来。细盐 200 克 加入蛋黄 2 个抓匀至盐变成黄色、 手感粘稠, 做成“黄金盐”。 3、取 100 克黄金盐置于手掌,摆入一个包好的鲍鱼,团成 鸭蛋形,放锡纸盘中,入烤箱保持面火 200℃、底火 180℃ 烤 20 分钟。 4、上桌后配刀叉食用。1、鲍鱼腌制半小时。2、用吸油纸 包好后,放在黄色湿盐上。3、团成“黄金蛋”后入烤箱烤制。 ———————————————— 香菇酱滑鸡预制酱汁:1、用料:发制好的干香菇 500 克切 成黄豆粒大的丁,阳江豆豉 50 克,蒜粒 50 克,蚝油 100 克,白糖 25 克,生抽 150 克,鸡粉 50 克,美极鲜 50 克。 2、锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩 余调料加适量清水熬制 15 分钟,出锅静置 12 小时即可。这 款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。 走菜流程:1、鸡腿肉 500 克改刀成 1 厘米宽、4 厘米长的 条,加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。2、码好味的鸡肉 入四成热油中滑一下。3、锅留底油,入蒜苔粒 25 克爆香, 先下香菇酱 25 克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的 砂煲(提前垫入洋葱丝 25 克)即可上桌。 1、鸡腿肉改刀成条、码入味,蒜苔切粒。 2、腌好的鸡腿肉滑油。 3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。

#第三方统计代码(模版变量)