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新年菜谱:4凉、10热、1汤甜点、2主食任选道道美

作者:admin 发布时间: 2020-02-04 02:22 阅读:

  原标题:新年菜谱:4凉、10热、1汤、1甜点、2主食任选,道道美味全家喜爱

  春节是中国人最重视的节日,大年三十的年夜宴菜谱您准备好了吗?如果还没有准备好的,可以参考咖啡为大家分享的新年菜谱,本套菜谱精选了4道凉菜、10道热菜、1道老火靓汤、1道餐后甜点、2道主食任选。每道菜肴的份量不大,适合10-12人食用,人口大的家庭可以浏览咖啡的主页增加品种,也可选择增大菜肴的份量,切记量大调料也要相应增加哟。人口小的家庭可以根据喜好选择其中一部分。后续还有其它新年菜谱分享,感兴趣的朋友们请关注:咖啡私房菜,以便查阅。

  10道热菜:【豉油鸡】【清蒸桂花鱼】【白灼芥兰】【清蒸大闸蟹】【牡丹虾球】【香茹扒菜心】【红烧肉】【广式豉汁蒸排骨】【西芹百合】【焖煎豆腐】

  【辅料】猪皮500克,大葱1段,小葱5根,干葱2个,姜1块,香片3片,桂皮1块,干辣椒8个,草果1枚,八角3颗,花椒1把

  1、把肘子从一侧切开,泡于清水之中,去去血水。(咖啡说:肘子很大,再泡水中间的血水也难以泡出来,将它侧切开,可以泡净中间的血水,令菜肴吃起来更美味)

  2、炒锅注入清水,冷水入肘子和猪皮,水中加入小葱,姜片和料酒,水开后煮8分钟,捞出温水洗去浮沫。仔细检查一下肘子皮上是否有毛,有的拔掉,清洗干净。(咖啡说:肘子清洗要用温水,热肉入冷水会使肉质遇冷收缩,蛋白质先行凝固,难以释放出鲜味)

  3、汤锅注入开水,入肘子,水中依次加入干葱片、大葱段,味极鲜4汤匙,老抽1汤匙,料酒1汤匙和各种清洗过的香料,大火煮开,转小火慢煲1.5小时。

  4、处理猪皮:猪皮冷水入锅,水中加入小葱、姜片和料酒,煮10分钟捞出,仔细地拔掉猪毛。肘子在煲煮,我们有足够地时间将猪毛清理干净,要耐心哦。

  5、刮去油脂,里外都要刮。(咖啡说:猪皮先剔除皮里的肥肉,再用刀仔细地刮掉皮上的皮脂,两面都要刮到,既减少油腻感,又利于成冻)

  6、用热水将猪皮清洗干净,切成条。(咖啡说:用热水清洗猪皮,是为了进一步清洗去猪皮的油脂,大家记得要戴手套哦,不要烫着手)

  7、肘子煮好之后捞出,过滤汤汁,将各种配料全部清除。(咖啡说:各种香料完成了使命,要将它们全部捞出,不留残渣,使皮冻更加干净,先粗捞出来,再用滤网过滤一遍)

  8、将肘子拆骨,肉切成小块。(咖啡说:肘子去骨要干净,以免吃的时候咯牙,另外肥肉部分不要全部放进去,只放一部分)

  9、将肘子肉和猪皮倒入锅中,倒入两倍的汤汁,大火煮开转小火,这里的火力要求是文火,用语言形容就是只见涟漪,不见波澜,煮1小时。(咖啡说:为了提高劲道口感,使成型切块更加顺利,水肉的比例调整为2:1,这里的水指的是煮肉的汤汁,要确保火力很小才利于出胶)

  10、挑出猪皮,将肘子肉和汤汁装入保鲜盒中,放凉后盖上盖子入冰箱冷藏一夜。(咖啡说:肘子冻要等汤汁冷却下来再入冰箱,最好是冷藏一夜再切片食用)

  【辅料】黄豆酱2汤匙,甜面酱2汤匙,冰糖8粒,干辣椒8根,香叶4片,草果1枚,八角3颗,桂皮1块,花椒1把,小茴香1小把,大葱1段,姜1块,干葱头2个

  1、将牛腱子一分二,清水浸泡3个小时去除血水,中间换水3次,清洗完毕之后要擦干水分。

  3、腌制牛腱:将牛腱子放到小锅里,加入酱油150克,料酒50克,姜4片,干葱片,大葱段,倒入煮好的香料水,搅拌均匀,封好,入冰箱冷藏腌制最少6小时,咖啡是晚上备料,隔夜腌制。

  5、加入冰糖、黄豆酱、甜面酱和盐,搅拌均匀。火力转小,盖上锅盖,小火煮2个小时。

  6、牛肉煮熟捞出放凉,汤汁同步放凉,全部凉透之后再将牛肉放回汤汁中,冷藏静置2小时可切片食用。

  【辅料】洋葱大半个,香菜2根,大葱1段,姜1块,干葱头1个,蒜4瓣,花椒十几粒,白砂糖1克,红辣椒1小段,小米辣2根

  2、准备料头:香菜切段,小米辣切圈,大葱切段,蒜切末,红辣椒切丝,姜切片,干葱头切块。

  3、炒锅注入清水,水开后入少许盐,入木耳焯水2分钟,捞出入凉白开中过凉。

  4、制作调味料汁:炒锅入油,爆香大葱段,姜片,干葱头和花椒,炸出香味去渣。入蒜末小火炒出蒜香味,蒜末微黄,入米辣圈翻炒均匀,倒入碗中。开始调味:加入味极鲜2汤匙,香醋2汤匙,蚝油1汤匙,白砂糖1克,盐1克,搅拌均匀备用。

  5、木耳挤干水分,放入大碗中,洋葱,红椒丝和香菜一同放入,倒入调料汁,抓拌均匀装盘,可以开动啦。

  3、粉丝泡热水5分钟捞出沥水,海带入开水焯水,水中加少许盐,煮5分钟,由于各地的海带丝也不一样,焯水时间仅为参考,最直接的做法就是捞出一根能轻松掐断就可以了。

  5、把海带丝、胡萝卜丝和粉丝,香菜段放入凉拌盆中,最中间上面码上蒜末,炸好的香葱花椒油趁热入小米辣稍稍炒制,浇在蒜米上面,然后就可以调味了:生抽2汤匙,香醋2汤匙,白砂糖1克,香油半汤匙,盐2克,搅拌均匀即成。

  湛江鸡1只,海天生抽大半碗约200克,老抽1汤匙,冰糖12粒,八角3颗,蒜5瓣,生姜1小块,沙姜1大块,小葱2根,桂皮1小块。

  1、把生抽和老抽混合均匀倒入炒锅中,把鸡放进去,给它全身上色,注意要涂抹均匀,腌制2小时以上,中间尽量多次涂抹,此时上色均匀后面的菜品卖相就会特别漂亮,特别注意鸡翅膀下边的部位要多抹几次。

  3、大火煮开之后转小火,把鸡放进去,一边煮一边淋酱油,2分钟之后给鸡翻个身,再淋酱油。

  5、焖煮3分钟,打开锅盖,再次淋酱油,翻身,盖上锅盖焖几分钟,再打开锅盖,再淋再翻身,如此反复,这步工作做得好,后面的成品就特别漂亮。

  6、煮25分钟后,关火,盖上锅盖,再焖5分钟后取出,看看,这色泽,流口水了。放凉,斩件即可。

  桂花鱼1条,大葱1根,小葱3根,姜1块,青红辣椒各1段,料酒适量,蒸鱼豉油30克,油适量

  1、清蒸鱼嫩滑不腥,最重要的是基础处理要做好,喉部的鱼腮和筋骨要扯干净,这是鱼嫩滑不腥的诀窍之一。

  2、腹部的黑膜抠干净,这是鱼嫩滑不腥的诀窍之二,咖啡买的这条鱼肚子里没有黑膜。鱼腹部的贴骨血抠干净,这是鱼嫩滑不腥的诀窍之三。

  5、鱼身两面各开三刀,料酒均匀涂抹鱼身,在开口处夹上姜片,上面码好小葱,腌制20分钟。

  7、鱼盘中底部码上大葱段和姜丝,把鱼放上去,入上汽的蒸锅大火蒸6分钟,关火虚蒸2分钟。鱼盘底部码上葱段和姜丝是为了支起鱼身,使鱼的底部受热均匀与上面同步成熟。

  8、时间到,取出盘子,倒掉蒸鱼水,倒掉蒸鱼水,此乃鱼嫩滑不腥的诀窍之五。捡出葱段和姜丝扔掉,倒入蒸鱼豉油,码上青红椒丝和青白葱丝,炒锅烧冒烟的热油,均匀地泼在鱼身上,嗞拉嗞拉,葱香味就被激发出来了,可以开动喽。

  芥兰400克,蒜4瓣,白砂糖1克,蒸鱼豉油1汤匙,花生油适量,盐少许,食用油少许

  1、将芥兰泡在淘米水中10分钟,去除白霜,泡出隐匿在花朵中的杂物,清洗干净。

  2、摘去老叶,用小刀削去根部的老皮,老皮的存在很影响口感,去掉老皮,里面的茎肉又脆又嫩。

  4、蒜切末,取一小碗,准备碗汁:蒸鱼豉油1汤匙,清水2汤匙,白砂糖少许,搅拌均匀。

  5、炒锅注入清水烧开,水中加入少许食用油、白砂糖和盐,水开先入芥兰的根茎,焯水30秒,再入芥的叶子部分,焯水30秒,一共1分钟不要久。

  6、焯过水的芥兰捞出沥干水分,摆入盘中。如果是夏天吃,可将芥兰投入到冰水中,芥兰更加脆嫩。

  7、炒锅入适量花生油,小火将蒜末炒至微黄,倒入碗汁,小火煮开关火,淋在芥兰上,完成。

  1、大闸蟹不要去掉捆绑的绳子,否则容易被它夹到,而且它进了锅也会挣扎,还会在锅里上演互相残杀。不解绳子仔细地将蟹子刷干净,特别是蟹钳,那里比较脏。

  2、蒸锅注入清水,上汽入蟹子,蟹子的肚皮朝上,每个肚皮上放上一片姜,去腥。上汽大火蒸15分钟。取出可以美美地品尝大闸蟹啦。

  3、清蒸大闸蟹做着不难,关键是在吃的时候需要清除蟹掩、蟹心、蟹胃、黑膜、蟹腮。

  5、大闸蟹料汁:料汁里不能出现香油或是辣椒油,过于浓烈的气味会压住大闸蟹的鲜味,料汁就用螃蟹醋+白砂糖+姜末,喜欢香菜的可以加点香菜末,姜末暖胃,糖醋汁提味,就用这个蘸水,非常美味。

  ①大虾挑去虾肠,剥壳,背部正中间开一刀,入盐和淀粉轻轻揉搓,洗出虾仁身上的粘液,反复漂洗干净,沥干水分。

  ③虾仁上浆:入盐1克轻轻揉搓至融化,入蛋清顺时针搅动产生粘性,最后入淀粉顺时针搅动增强粘性,冷藏静置30分钟。

  ④准备碗汁:盐1克、白砂糖2克、花雕酒1汤匙、淀粉3克、清水5汤匙,搅拌均匀备用。

  ⑤炒锅注入清水烧开,水中加入少许盐和油,入西兰花焯水1分钟捞出过凉,挤干水分,摆盘饰。

  ⑥炒锅注入清水,水中加入盐、糖、油、花雕酒煮开入虾球,焯至变色捞出沥水摆盘。

  1、香茹去蒂,和菜心一起泡在盐水中10分钟。上面可扣个盘子把香茹压到水中。用盐水泡一下,一是为了去除香茹的土腥气,二是为了泡出隐匿在伞里的杂物。

  2、蒜切片,姜切丝,干葱切块;淀粉加3汤匙清水搅拌成淀粉水;准备碗汁:蚝油2汤匙,生抽1汤匙,盐1克,白胡椒粉少许,白砂糖少许,搅拌均匀备用。

  4、炒锅注入清水,水中加入盐和油,开水后入菜心焯水1分钟,捞出平铺在一个大盘子上,不要堆在一起容易变色。

  6、菜心的码盘有很多种方式,以前咖啡也做过不少造型,今天咖啡用了一个新造型。

  【辅料】冰糖15粒,姜1块,小葱5根,大葱半根,干红辣椒6根,八角3颗,香叶3片,桂皮1块,蒜3瓣

  【调料】料酒4汤匙(焯水2+碗汁2)味极鲜2汤匙,老抽1汤匙,盐2克,油适量

  ①准备料头:小葱洗净挽结,姜切片,大葱切段,香料清洗干净备用;准备碗汁:味极鲜2汤匙,老抽1汤匙,料酒2汤匙,搅拌均匀备用。

  ②五花肉斩成长段,清洗干净,冷水入锅,水中加入小葱结、姜片、八角1颗和料酒2汤匙,水开煮5分钟捞出温水清洗干净沥水,切成方块。

  ③炒锅不用放油,放入五花肉,中火煸出油脂,捞出肉沥油。咖啡这里750克的五花肉煸出半碗油。

  ⑤入五花肉勤翻炒,使肉块上色均匀。倒入配料(大葱段、姜片、蒜仔、八角、桂皮、香叶、干辣椒)炒出香味,最后倒入碗汁,翻炒2分钟。

  ⑥将所有食材转移至砂锅中,倒入没过五花肉的开水,大火煮开,转小火加盖锅盖,焖煮50分钟。

  ⑨收汁大约用时10分钟,肉块色泽红润,肉块表面挂有浓浓的芡汁,留少许汤汁,关火起锅。

  1、排骨请商家帮着剁成寸段,清水浸泡1小时,中间揉搓出血水,换水多次,并按摩按摩,清洗干净,沥干水分。

  2、姜切片,蒜切大粒,豆豉泡水10分钟沥干水分,生抽和料酒混合在一起备用。

  4、腌制排骨:将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中,加入盐2克,糖8克,生粉4克,姜片,抓拌均匀。

  5、用保鲜膜覆盖,腌制4小时以上,最好是晚上备料,隔夜腌制,第二天制作,味道比较深入。

  6、挑去各种辅料,少留一点豆豉,加入生粉4克,抓拌均匀,这是二次打粉勾芡。

  7、取一个大而平的盘子,把排骨平铺摆在上面,排骨之间要留有缝隙,保鲜膜覆盖。

  西芹400克,百合150克,枸杞1抓,淀粉1汤匙,蒜2瓣,盐2克,油适量

  1、西芹掰开,抽出茎丝,建议要抽掉茎丝,抽出之后西芹吃起来爽口脆嫩,肉质也细腻很多。

  2、西芹清洗干净沥水,切成均匀的段,头部长的改一下刀,使块状大小都差不多。

  3、枸杞用清水泡10分钟;百合一片片掰下来清洗干净;淀粉加入3汤匙清水搅拌均匀;蒜切片。

  4、炒锅烧热水,水中加入少许油和盐,水开先入西芹焯水,再入百合,西芹焯水时间1分钟,百合焯水时间30秒,同时捞出投入到清水中过凉。

  2、准备碗汁:生抽1汤匙,蚝油2汤匙,白砂糖1克,白胡椒粉少许,清水5汤匙,搅拌均匀备用。

  3、豆腐对角线切两刀,切成片,咖啡选择将豆腐改成三角形,原因是嫩豆腐质地太软,切成三角形好翻面。

  4、取一平盘,鸡蛋磕入打散,入豆腐沾上蛋液,把豆腐放进后,晃动盘子,蛋液就能均匀地沾在豆腐上。

  5、炒锅烧热入油,放入豆腐小火煎,不要急于翻面,要耐心等着煎得金黄再翻面。两面全部煎金黄后取出备用。

  6、炒锅留底油,入蒜末、干葱末和小米圈小火煸炒出香味,倒入豆腐,轻轻推动,使豆腐沾上料头的香气。

  7、倒入碗汁,轻轻推动,使豆腐均匀地裹上料汁。盖上锅盖,小火焖煎8分钟。

  【辅料】板栗200克,花生150克,红枣(小)11颗,小葱4根,姜1大块

  ①老鸡请店老板帮忙斩去头尾,撕去脖子淋巴,斩块。回来后用清水浸泡20分钟,揉搓揉搓,换2次水。冷水入锅,水中加入小葱结、姜片和料酒,水开后煮5分钟捞出,用温水洗去浮沫。

  ❥注意:鸡汤回味甘甜不发苦,秘密就在这里,花生入汤前一定要先煮一煮,去除花生皮的苦涩味,不仅味道回味甘香,而且去除了花生皮的颜色,使靓汤色泽乳白很正点。

  展艺20克蛋挞皮13个,纯牛奶100克,淡奶油180克,细砂糖35克,全蛋1个,蛋黄1个

  1、所有的材料按配方称好,把纯牛奶和细砂糖倒入玻璃碗中,用蛋抽反复搅拌至细砂糖融化。

  5、烤盘上铺上锡纸,这为了防止蛋挞液撒出来,如果您手法老练,不铺也可以。摆上展艺蛋挞皮,倒入蛋挞液,九分满。

  【调料】生抽3汤匙,料酒2汤匙,蚝油2汤匙,白胡椒粉2克,盐3克,油适量

  1、先给肉馅调味:生抽3汤匙,料酒2汤匙,蚝油1汤匙,白胡椒粉2克,顺着一个方向搅拌均匀。

  2、打葱姜水:姜用刀狠狠地拍碎,越碎越好,小葱切斜段,把它们放入200克的清水中,用手使劲揉搓后静置30分钟。肉馅调味后,用汤匙取葱姜水开始打水步骤:每次加入2汤匙,然后顺着一个方向搅拌,直到水全部吃尽,再重复上一步,直到水全部打完。不要一下子全部倒进去,要一点一点地加,上一次的水肉馅全部吸收之后再继续加。

  油封:肉馅打水之后一定要进行油封,不进行这个步骤,肉馅静置一段时间水会跑出来。咖啡取的是干葱和花椒炸的油进行油封,花椒可以去腥增香,拌饺子馅用它味道特别好。干葱花椒油炸好之后要降降温再倒进去,充分搅拌均匀。

  3、静置:调好的肉馅要放在冰箱中冷藏静置30分钟以上,不放韭菜不放盐,单是肉馅进行静置,韭菜和盐是在包之前再加入。冷藏静置的馅料肉水油融合紧密更好包。

  4、韭菜摘洗干净,沥干水分,均匀切末后,倒入1汤匙油,轻轻拌匀,油可以锁住韭菜的水分,先不入肉馅,最后包之前才混合。

  5、把500克饺子面粉倒入和面盆中,取约一半的水量,水中加入少许盐,充分搅拌至融化,取一双筷子,将水徐徐倒入面盆,用筷子慢慢搅拌成面絮没有干粉,就可以下手揉了,反复揉搓成面团,感觉水多加少许面粉,感觉水少再少倒一点点水充分揉搓,最后成团不可过软。用锅盖盖上醒30分钟。

  6、面团醒好之后,要充分地揉,揉出筋性,揉得柔软,在你手上它很听话的感觉,分成块,取一块搓条,其它的放进和面盆里盖上盖子,随用随取。把面块揉搓成长条,切成大小均等的剂子。

  7、擀皮之前,最后混合馅料,把韭菜倒入肉馅中,加入盐调味,搅拌均匀,就可以包了。

  8、每个剂子按扁成面饼,擀成饺子皮,最佳的饺子皮是中间厚,四周薄,制作方法是:左手捏住住面饼边缘,右手下杖擀,边擀左手拉着面饼转圈,一般四五杖成一个皮,用这种方法擀出来的面皮中间厚,四周薄,饺子包好之后,饺子边的厚度和饺子底的厚度差不多,在煮的时候可以同步成熟,且不易破皮。面皮擀完之后要尽快包,放的久了会干硬,不易合拢。另外包的时候力道给够,边缘要捏紧。

  9、面皮打入馅料,双手攀住面皮边缘双手合拢运用虎口之力轻轻一挤,一个饺子就完成了,非常快。面板上切记撒些干面粉,防止饺子粘在面板上。

  10、锅里的水量要给足,水中加入少许盐煮开,这样可以增强饺子皮的韧性不破皮。开水下饺子,下入之后用漏勺从锅边下入沿着锅底轻轻推出去到对面,这样的操作可使饺子不粘底。盖上锅盖煮,肉饺子点三次清水,第三次水开后可以捞出饺子,个顶个的成熟不破皮。

  【辅料】红枣10颗,红糖20克,枸杞1抓,淀粉20克,白砂糖10克,清水1300毫升

  1、南瓜去皮切片,入上汽蒸锅蒸15分钟,取出倒去多余的水分,趁热加入白砂糖并捣成南瓜泥,静置放凉。

  2、红枣泡水20分钟,清洗干净一分二,去核;枸杞泡水10分钟,清洗干净沥水备用;淀粉加入清水搅拌成淀粉水备用。

  4、揉成南瓜小圆子,备用。一次可以多制作点圆子,吃不完的放在冷冻室里,下次随吃随取,特别方便。

  5、锅里注入清水煮开,先入红枣煮10分钟,再入南瓜圆子煮至漂浮在水面上。

  7、接下来放入酒酿煮开,淋入淀粉水增加粘稠度,倒入枸杞微煮搅拌均匀即可起锅。

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