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第四章菜单安排--12菜单的感化与品种菜谱分类

作者:admin 发布时间: 2020-01-26 19:57 阅读:

  课前回头 西餐宴会礼节 ? 起初要推敲宴会周围的巨细,依照主宾的处境,列出 随同客人的名单,发出宴会请帖。被邀者赴宴前,应 依照请帖央求着便装或征服。 ? 正式宴会上,由一位男任职员站正在大门口款待客人, 并帮帮客人脱表套。 男、女主人则正在大厅里款待客 人,微笑握腕表示迎接。 ? 当迟到的客人进入宴会厅时,他必需走到女主人座位 前,为本身的迟到暗示歉意。 ? 男主人领着女主宾最先入席,请她坐正在本身右边。正式 宴会上,女主人老是结尾一位进入餐厅。 ? 正在西式宴会中,女主人是宴会中真正的主人,正在宴会中 自始至终饰演着最首要的脚色。客人必需岁月注视她的 行径,免得失仪。 菜 单 的 作 用 与 分 类 新课传授 一 菜单与菜谱 二 菜单的用意 三 菜单的品种 四 区别菜单的优毛病比拟 行业材料:广东省内首批持证职业点菜师 簇新出炉 广东省内首批职业“导吃”前天降生!昨全国 午,正在珠海一家旅舍,20多位省内首批“点菜师” 扮演了他们的点菜光阴。这群“点菜师”均颠末 劳动部分培训,得回“点菜”低级资历。 合系人士暗示:“广东不绝没有专业的点菜师。 面临琳琅满目见菜谱,民多往往无所适从,现正在 专业‘点菜师’应运而生,将更能辅导广东人吃 好、喝好!” 扮演:看人“下”菜 ? 菜单“量身定造” ? 记者现场不雅摩了“点菜师”扮演。面临琳琅满目 的菜肴、星罗棋布的菜谱,眼睛都看花了,客人 正感触无从下手,一位姑娘款款走来:“我是酒 楼的职业点菜师,若是不介意,我能够依照您的 须要‘量身定造’相宜的菜单。” ? 客人报出了500元的圭臬,并夸大有些好友来 自西安,要照料他们口胃。点菜师赶疾理会: “你们一共6位,三位西安适友,两位姑娘,一位 幼好友。推敲到既要吃好又要不浪掷,发起‘烧 味拼’对比相宜。” 扮演:看人“下”菜 ? 她还细致报出了几道菜的特长,收集客人 的定见。结尾看任职生端出来的菜肴,果 然兼具广东、西安韵味,并照料到姑娘和 孩子,比起盲目乱点一气,明确既省心省 力又合口胃。 拒绝旅舍老板赠菜 ? 点菜经过中,记者注视到一个细节,邻近了结时, 老板亲身奉上赠菜“蟹黄馓子”。“点菜师”一看 立即隐晦阻挡。令老板万分不解。 ? 这位点菜师阐明称,“推敲到西安人肥、腻、鲜 的饮食特色,我点的菜目标于脆、清并以适度的辣 菜调剂,口胃的浓淡变更能够给人身正在异地的簇新 感,历来刺激胃口,而细腻的蟹黄馓子与已点的菜 肴特色相冲突。” ? “一顿饭胜利与否,与结尾一道菜相合甚大。如 果结尾一道菜解决不妥,将伤害整体晚餐的回味。” 点菜师侃侃而说。老板听了连连颔首! 培训:追思几百种菜谱 ? “点菜师”培训班冯先生歌颂记者,要成为一名及格 “点菜师”,并不轻易,“高水准的‘点菜师’, 须要将几百种菜谱加强追思正在脑子里,并且随时可 以‘端’出来。别的要对菜品有相当推敲。一盘普 通的回锅肉,不光要搞领略主料、辅料,乃至连调 料用的豆瓣,都能够判别是哪里坐褥。” ? “每次有新菜问世,最先品味的即是点菜师,这 是一道有相当难度的‘功课’。滋味好正在哪里,特 色妙正在那儿,点菜师必需亲口‘试吃’,不苛总结。 这个‘功课’往往要四五次材干落成!此表,‘点 菜师’还要进修养分学,学会与客人换取。让他们 成为‘美食家’才是最终对象。” “点菜师”能提升菜肴质地 ? 续娶市民均暗示,“点菜师”可以提升菜肴质地, 咱们很迎接! ? “现正在去餐厅,菜单上的菜肴罕有百种,有的连 名字都没有据说过,问任职员,他们也答复不出。 现正在有了职业点菜师,咱们就省事多了,报个价, 让他们点菜,既有养分,又合口胃,专业的点菜服 务该当能知足须要。” ? 是全省首批职业“导吃” ? 珠海市归纳性职业培训核心王志渊副主任歌颂记 者,点菜师行为一种新职业,正在广东省内尚属初度 发生!“珠海此次由劳动部分培训专业‘点菜师’, 纵使放眼天下,也属初创!” “点菜师”能提升菜肴质地 ? “广东住户原来友好饮食,须要更多点菜师 为市民任职。仅据珠海市统计局材料显示, 2004年珠海市餐饮行业企业凌驾5000余家, 零售总额29亿元。‘职业点菜师’落户广 东机遇曾经成熟。” ? “咱们劳动部分铺排来日还要培训中级、 高级点菜师。” 点什么菜好呢? ? 这个题目让良多消费者苦恼忧愁。面临厚 厚的菜单和琳琅满目见菜肴,要吃出点新 鲜来,还真让人作对;假使正在正式宴请的 地方,既要吃得好又要场地美不雅,那就更 难了。新颖人用饭越来越考究养分搭朋侣 理,续娶顾客反应餐厅菜谱的菜肴品种太 多,点菜时无从下手。 点什么菜好呢? ? 这时分,最盼望获得专业人士的辅导。一位优异的点菜师 能够改动和提升菜点的滋味和质地,也是餐厅提升任职水 平、提拔层次、加强竞赛力的一种手腕。点菜师民多为女 性,年青标致,气质风雅,有极强的亲和力和疏导才力, 对菜品颇有推敲。她们的展现,不光适应了墟市需求,方 便了消费者,更首要的是提拔了饭铺、酒楼的品位。若是 点菜师倾销到位、点菜有方,对饭铺的发售将万分有利, 交易额日常能扩大5%~10%。同时,点菜师的展现对饭 店实时推出立异菜也有帮帮,客人知道新菜有一个很长的 经过,而有了点菜师后,这个经过会大大缩短,新菜增加 的速率显着加疾。 点什么菜好呢? ? “挣钱不挣钱,全靠膳食员;卖钱不卖钱,全靠点 菜员。”过去点菜是顾客点、任职员记,而现正在, 职业点菜师的任职实质紧要是依照客人的性别、 年青、口胃、消费才力等“量身定造”菜单,应 该说点菜师比平凡任职员能更有针对性地为顾客 任职,也比日常的养分师更能针对餐厅本身的菜 品供给简直化任职。职业点菜师的任职与古代意 义上的任职员任职曾经齐备是两回事,能够说, 职业点菜师是平凡任职员的一种升华,因此已经 推出就获得了顾客的承认,正日益成为餐饮业职 场上的“香饽饽”。 案例 :点菜“量身定造” ? 济南鱼翅皇宫大旅舍,几位姑娘来到明档点菜区,面临展 示柜上琳琅满目见菜肴却不晓畅吃什么好。任职员幼李走 来,“您好,我是旅舍的点菜师,若是不介意,我能够根 据您的须要,帮您们点菜任职。”“咱们4个女性加一个 幼孩,不锺爱油腻的,价格驾驭正在200元以内,你看什么 菜对比好?”幼李想念说!“现正在是夏令,应多选用凉补消 暑菜肴为主。我发起 你们来个生果沙拉,幼孩子锺爱, 并且生果含人体雄厚的维生素、矿无聊、碳水化合物,可 是女性皮肤扩大水分,更有弹性,美容养颜;凉拌海蜇萝 卜丝,此菜能清热化痰,低落润肠;荷叶包鸭,此菜香酥 嫩糯爽口,有养分、清暑解热,正适合这个寂寥吃;半斤 基围虾,卵白质因素高……”听点菜师通畅地介意菜肴, 几名客人再三颔首,饭后结账公然正在200元预算之内,走 时对幼李说:“下次来用饭,还让你帮帮咱们点菜”。 案例:点菜“孝亲爱心” ? 正在山东一家亲饺子城传出一句话:“照样正在这儿用饭放 心。”缘起是昨年中秋节,王先生带着父母家人到饺子城 吃团聚饭,点菜师幼赵帮帮王先生点菜时,了然到王先生 的父亲有高血压,母亲有糖尿病,两位白叟的身体情况不 同。幼赵理会说,高血压患者不宜食用高钠盐食品,如咸 蟹、咸肉、黄泥螺、咸菜等腌造食物。糖尿病患者忌食肥 甘厚味、辛辣之品,特别忌食糖类或油腻食物等高热量食 物。以上两类患者都不适合食用猪肉电烤鸡鸭,不宜嗜食 烟、酒、浓茶。幼赵发起给二老饮用南瓜汁做的饮料,点 了苦瓜炒虾仁、海参鸽蛋、虫草炖乌鸡、清蒸桂鱼、海米 山药……上菜后,王先生父母看到没有医嘱忌食的菜肴, 感触这些菜肴分表适合本身。王先生的父母据说这桌菜肴 是旅舍里的点菜师帮帮点的,他们合意地说:“这家旅舍 另有特意为客人点菜的‘医师’,那此后用饭就宽心了。 下次还到这里来!” 点菜“扩大发售” ? 陈总带四位好友来宝丽大旅舍用餐,点菜师幼许 帮帮陈总点了菜,又点了五瓶啤酒。这时点菜师 说:“陈总,喝啤酒前最好喝一碗豆乳。”陈总 很烦闷,为什么要喝豆乳?幼许阐明说:“由于 豆乳中含有拮抗剂,能够避免酒精伤害胃粘膜, 包庇胃不受妨害”。陈总听完幼许一席话,以为 有意义,感触照样身体紧要,又点了五碗豆乳。 云云,幼赵不仅让陈总点了豆乳,还扩大了消费 额,更紧要的是让陈总扩大了对这家旅舍的信托, 又锁定了一个虔诚顾客。 一 菜单与菜谱 ★ 菜单 1、菜单是指餐厅中操纵的可供顾客选拔的统统菜目见一览表。 2、菜单是指餐厅的菜品。 如:宴会菜单安排是指该宴会应为顾客计算哪些 菜品和饮品。 ★ 菜谱 是刻画某一菜品造造本事及经过的证实。 比方:川贝蒸雪梨的做法 资料:梨50克,冰糖5克 做法: 1。将雪梨洗净,再把川贝、杏仁别离捣成粉末待用。 2。将雪梨从中横着切开,去掉梨核,然后放入 捣成粉的川贝母、杏仁羼杂正在沿道,装进掏 空的梨中。 3。将计算好的梨放入幼碗,盖上梨盖,再到场 冰糖和适量净水,放入蒸锅,大火蒸30分钟把握 即可。 二 菜单的用意 (一)菜单是疏导产物消息的桥梁 餐厅、客人、菜单 彼此用意 反应:餐厅规划的核心、气派、特长 影响:客人的估量定夺和选拔 二 菜单的用意 (二)菜单是餐饮规划的铺排书 1、菜单影响着餐饮摆设和器材的选拔购买 挂炉 披萨烤炉 烤羊肉串 二 菜单的用意 (二)菜单是餐饮规划的铺排书 1、菜单影响着餐饮摆设和器材的选拔购买 鱼香肉丝 披萨烤炉 烤羊肉串 二 菜单的用意 (二)菜单是餐饮规划的铺排书 2、菜单影响着餐厅职员的装备和选拔 西餐厨师 拉面师傅 蛋糕师傅 二 菜单的用意 (二)菜单是餐饮规划的铺排书 3、菜单影响食物原料的采购和蕴藏 原料鲍鱼 造品鲍鱼 造品燕窝 二 菜单的用意 (二)菜单是餐饮规划的铺排书 4、菜单影响着餐饮本钱和利润 蔬菜 鸡蛋 崎岖层次菜肴必定要成相宜的比例 肉类 二 菜单的用意 (二)菜单是餐饮规划的铺排书 5、菜单影响着厨房构造和餐厅妆点 后厨构造 春夏秋冬 核心餐厅 二 菜单的用意 (三)菜单是餐饮发售驾驭的用具 理会探问: 菜点的发售情况 客人友好水平 客人对菜点价值敏锐度 菜点坐褥铺排 菜点烹饪本事 菜点订价 菜点选拔 转换菜点种类 改良坐褥铺排和烹调本事 革新菜点的促销本事和订价本事 创造题目: 办理题目: 二 菜单的用意 (四)菜单是餐饮促销的手腕 图案 色彩 口胃 二 菜单的用意 (五)菜单确定了餐饮产物的养分组织 荤素搭救适当: 炒多种青菜时加瘦猪肉丝、鸡蛋、辅 料中多少要吃些腊肠或熟肉。这些食物可 供给优质卵白,B族维生素和矿无聊。烹饪 时要加醋去烹,有利钙的汲取。 酸碱平衡适宜: 动物性食品和面粉均属心理性 酸性食品,而多种簇新的蔬菜属心理 性碱性食品。春饼的组合搭救(含数 量之比)刚好撑持体内的酸碱均衡。 三 菜单的品种 (一)服从餐别华美 西餐菜单 中餐菜单 三 菜单的品种 (二)服从就餐时分华美 三 菜单的品种 (三)服从用餐表面华美 1、冷餐酒会菜单 2、自帮餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 (四)服从施行菜单时分是非和转换频度华美 1、固定性菜单 2、轮回性菜单 3、即时性菜单 (五)服从施行菜单时分是非和转换频度华美 1、零点菜单 2、套餐菜单 四 区别菜单的优毛病比拟 (一)依照施行菜单时分的是非及菜单转换的一再水平分类 1、固定性菜单 是指每天都供给肖似菜目见菜单。 实用对象: 就餐顾客较多,且滚动量大的餐厅 研究: 甜头: 研究: 学校和组织单元的食堂或餐厅实用这种菜单吗? 菜品品种固定,容易使餐饮坐褥和统造圭臬化。 圭臬化表现正在那儿? (1)采购和保管圭臬化 (2)加工烹饪圭臬化 (3)产物德地圭臬化 四 区别菜单的优毛病比拟 (一)依照施行菜单时分的是非及菜单转换的一再水平分类 1、固定性菜单 毛病: (1)容易使客人对菜单发生厌倦感情而变动餐厅 (2)不克不及随原料价值震动而变换种类和价值 (3)员工反复性劳动使其感觉单妥洽疲顿 四 区别菜单的优毛病比拟 (一)依照施行菜单时分的是非及菜单转换的一再水平分类 2、轮回性菜单 是指按必定的天数周期轮回操纵的菜单。 实用对象: 规则: 甜头: (1)菜品局限于几套菜单,便于采购等圭臬化统造 学校和组织单元的食堂或餐厅 按预订周期天数协议菜单,每天操纵个中的一套。 (2)菜单每天有变更,顾客阻挡易厌烦,使命也感触不贫乏 (3)原料库存固然多余固定性菜单,但也有必定限定 四 区别菜单的优毛病比拟 (一)依照施行菜单时分的是非及菜单转换的一再水平分类 2、轮回性菜单 毛病: (1)已经不克不及依照墟市需乞降原料季节机动调动 (2)菜品坐褥和劳动力安置相对穷苦 (3)残剩食品未便使用 四 区别菜单的优毛病比拟 (一)依照施行菜单时分的是非及菜单转换的一再水平分类 3、即时性菜单 是依照某临时期内原料的勾搭处境而协议的菜单。 编造根据: 菜品原料的可得性 原料的质地和价值 厨师的烹饪才力 日常没有固定的形式 操纵时分较短,乃至每天转换 特色: 研究: 是否适合企、行状单元的餐厅? 四 区别菜单的优毛病比拟 (一)依照施行菜单时分的是非及菜单转换的一再水平分类 3、即时性菜单 甜头: (1)依照原料价值和顾客口胃变更机动调动 (2)可弥漫使用库存原料和残剩食物 (3)可弥漫阐扬厨师的烹饪潜力,省略员工使命贫乏性 毛病: 原料的采购、保管及食物的坐褥难以圭臬化 四 区别菜单的优毛病比拟 (二)依照菜单价值表面分类 1、零点菜单 是指每道菜都独自标价的菜单。 实用局限: 宽敞 2、套餐菜单 是指正在一个价值下所搜罗的整套餐饮。 研究:是给全体顾客供给的,照样为单个顾客供给的? 研究:套餐正在中餐中的使用? 菜品搭救比例 ? 要注视一套菜点中的本钱正在整体套餐菜品本钱中 的比例,以连结一套菜品中各样菜品德地平衡, 避免冷盘层次过高,热炒菜层次过低;消费层次 区别,菜点品种搭救也随之变更。 ? 日常消费:冷盘10%;热炒菜45%;大菜与点心 45%。 ? 中等消费:冷盘15%;热炒菜35%;大菜与点心 50%。 ? 高级消费:冷盘15%;热炒菜30%;大菜与点心 55%。 口胃组织 ? 咸、甜、平淡、辛辣力求五味俱全;口感 上生、老、酥、嫩、脆应有尽有。菜品要 表露鲜咸、香辣、酸甜的比例与组织。 区别数目客人需求才是分量 ? 2~4人:3~4菜、1汤,全为例盘 ? 5~7人: 5~6菜、1汤,汤为中盘,菜为3 例盘、3中盘。 ? 8~12人: 8~10菜、1汤,汤为大盘,菜 为大、中盘参半。 ? 点菜师要学会三种规格的换算相合: ? 1大盘菜=1。5中盘菜=3例盘菜 ? 荤素比例:10:3 上菜轨范 ? 中餐宴会 ? 凉菜—主菜(较宝贵)—热菜(数目较多) --汤菜—甜菜(随即上点心)--生果 ? 上菜法例:先冷后热、先菜后点,先咸后 甜,先炒后烧,先平淡后肥厚,先优质后 日常。 ? 点菜熬炼?

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